Kategorie: Fisch und Meeresfrüchte

Sommerlicher Lachstartar mit Spargelmousse

Wenn die Temperaturen steigen, bleibt bei uns die Küche häufig kalt. Und da aktuell noch Spargelsaison hier in der Pfalz ist, gab es bei uns heute einfach mal Lachstatar und dazu ein schnelles Spargelmousse. Beides sieht viel aufwändiger aus. Als es ist, kann wunderbar vorbereitet werden, und schmeckt fast jedem unserer Gäste sehr gut. Das Gericht läuft bei uns unter „Kochen für Angeber“ da man es super z.B. mit einer Korallenhippe pimpen kann.

Das tolle Geschirrhaben wir auf einem Töpfermarkt gekauft – es ist von Susan Heise aus Leipzig.

http://www.susanheise-porzellan.de/laeden-galerien.html

Sommerlicher Lachstartar mit Spargelmousse

Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 15 Minuten
Gericht Vorspeise
Portionen 2 Portionen

Zutaten
  

Sparhelmousse

  • 10 Stangen Spargel Weiß
  • 50 Ml Sahne
  • 2 Tl Agaragar Hier bitte wiegen

Lachs

  • 200 Gr Guter Lachs
  • 1 EL Zitronen- oder Yuzusaft
  • 1 El Olivenöl

Anleitungen
 

Spargelmousse

  • Den Spargel schälen und klein schneiden. In einem Topf mit Gemüsebeühe bedeckt hat kochen (dauert ca 10 min).
  • Abgießen und in einem hohen Becher pürrieren. Dabei Sahne zugeben, bis das Ganze schön cremig wird. Jetzt die Maße abwiegen und in den Topf zurückgeben. Je nach Gewicht Agar Agar zufügen… bei mir waren es 200 g Maße, das ist etwas weniger als 1/2 Beutel.
  • Aufkochen und 2 min köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone abschmecken und in mit Frischhaltefolie ausgelegte Muffinformen füllen. 1 h kalt stellen. Alternativ Vorspeisenringe mit Alufolie abdichten.

Lachstartar

  • Kauft guten Lachs in Sushi-Qualität. Der wird jetzt mariniert. Meine Lieblingsmarinade besteht aus Yuzusaft, Olivenöletwas Wasabi, 1/2 ganz fein geschnittenen Schalotte, Salz und Pfeffer.
  • Den Lachs in ca 1/2 cm Würfel schneiden und mit der Marinade 1 h kalt stellen.
  • Zum Anrichten unten dwn Lachs in einem Vorspeisenring anrichten und das SPARGELMOUSSE oben drauf setzen.
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Ceviche mit Lachs und Nikkei Ceviche mit Thunfisch

Dass ich roh gebeizten Fisch mag, ist kein Geheimnis. Neben der Ginbeize liebe ich auch Ceviche.

Als wir neulich mal in Mannheim im Mima essen waren, hatten wir eine leckere Variante mit Sojasauce und Sesam die ich mal nachbauen wollte.

Die Grundbeize – Leche die Tigre – ist simpel: Zitronensaft, Zwiebel, Knoblauch, Chili… der Rest ist Variation.

Ich habe Staudensellerie und etwas Gin zugegeben, und die Nikkei Variante mit Sesamöl und etwas Ponzu verfeinert.

Ceviche mit Lachs und Nikkei Ceviche mit Thunfisch

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Gesamtzeit 30 Minuten
Gericht Vorspeise
Portionen 2 Portionen

Zutaten
  

Grundbeize

  • 1 St Zwiebel
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 100 Ml Zitronen-, Limetten- oder Yuzusaft
  • 4 Stängel Koriander
  • 1 Portion Chiliflocken Nach Geschmack

Lachs Ceviche

  • 150 Gr Lachs Sushi Qualität
  • 2 El Gin

Nikkei Thunfisch

  • 1 El Soja oder Ponzu
  • 2 El Sesamöl
  • 2 El Sesam geröstet Für die Garnitur

Anleitungen
 

  • Alle Gemüse für die Grundbeize fein hacken und alles mischen
  • Beize teilen und dann mit den anderen Zutaten mischen.
  • Thunfisch fein würfeln und mit den Zutaten 20 min ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Sesam garnieren.
  • Für den Lachs den Fisch fein würfeln und alles mischen, 20-30 min ziehen lassen.
  • Vor dem Servieren kann man nochmal frischen Koriander zugeben.
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Trüffelrisotto mit Pulpo

Pulpo ist etwas, dass furchtbar kompliziert aussieht, aber eigentlich sehr einfach zu zubereiten ist. Und wenn er dann außen kross angebraten und innen zart auf deinem Teller liegt, fragst du dich, warum du so etwas nicht öfters kochst.
So geht es zumindest mir..

Gestern beim einkaufen gab es an der Fischtheke frischen Pulpo, und ich habe sogar einen halben kaufen können.
Das Geheimnis an Pulpo ist, ihn weich zu bekommen. Dafür gibt es zwei sehr einfache Tricks: entweder ihr friert ihn zwei Tage ein (oder Kauf tiefgefrorenen), oder legt den frischen Tintenfisch in ein Küchenhandtuch und bearbeitet in circa 5 Minuten lang beherzt mit einem Fleischklopfer. Danach muss der Polpo ein bis anderthalb Stunden in gewürzten Sud ziehen, auf gar keinen Fall kochen. Wenn ihr ihn kocht, wird er hart, und das schmeckt dann eher nach Knorpel. Fragt beim Fischhändler nach, ob er ihn euch vorbereitet. D.h. nämlich dass Schnabel und Auge entfernt werden, das ist eine ziemliche Fummelei und auch nicht besonders lecker.

Der Fond ist relativ einfach: Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner, Weißwein, Suppengemüse oder Staudensellerie…. Alles nicht geschält nur grob geschnitten.

Für das Trüffelrisotto könnt ihr eine fertige Reismischung verwenden (wenn ihr einen italienischen Supermarkt habt, gibt es hier hervorragende Produkte), oder ihr kocht ein normales Risotto und verfeinert es mit eingeweicht oder getrockneten Trüffel, frischen Trüffel oder verfeinert es mit Trüffel Paste oder Trüffelöl.

Trüffelrisotto mit Pulpo

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 40 Minuten
Gericht Main Dish
Portionen 2 Personen

Zutaten
  

Pulpo

  • 2 Handvoll Suppengemüse oder Staudensellerie
  • 1 St Zwiebel
  • 5 St Pfefferkörner
  • 3 St Loorberblätter
  • 1 L Wasser
  • 500 Gr Pulpo
  • 4 St Knoblauchzehen

Risotto

  • 1 St Zwiebel
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 2 Handvoll Risottoreis
  • 4 EL Butter

Anleitungen
 

  • Denn Pulpo waschen und weich klopfen (wickelt ihn dafür in ein Handtuch).
  • Die Zutaten für den Sud in einen Topf aufkochen, dann soweit runter regeln, dass es nur noch siedet.
  • Den Pulpo versenken und ca. eine Stunde köcheln lassen. Zur Seite stellen. Denn die verwenden wir für das Risotto.
  • Für das Risotto Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in der Hälfte der Butter andünsten. Den Reis dazu geben und ca 2 min andünsten. Mit 1 Glas Weißwein löschen ( wer das nicht mag nimmt hier schon eine Kelle des Pulposuds).
  • Jetzt regelmäßig rühren und immer wieder Sud zugeben. Nach 20-25 min ist das Risotto fertig. Die restliche Butter zugeben und zur Seite stellen. Wer getrockneten Trüffel verwendet, weicht ihn ein und gibt ihn jetzt dazu. Trüffelpaste oder -Öl erst kurz vor Schluss zugeben.
  • In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, 2 Knoblauchzehen anrösten und den Pulpo kurz anbraten
  • Anrichten und genießen.
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Familienrezept: Risotto mit Bacon-BBQ-Garnelen

*enthält Werbung wegen Markennennung

Herbstzeit ist Soulfood-Zeit – und nichts repräsentiert für mich Soulfood so sehr wie Risotto und Bacon. So sehr ich auch unter der Woche auf Fleisch verzichte, wenn es um Bacon geht ist es mit meiner Selbstbeherrschung leider nicht weit.

Habt Ihr schon einmal Garnelen mit Bacon probiert? Die Kombi mag ungewöhnlich klingen, denn für die Meisten sind Garnelen eher etwas Feines, dass man mit wenig Zutaten genießt. Wer aber schon einmal richtige spanische Paella, oder portugiesischen Fischreis gegessen hat der weiß, dass Garnelen auch richtig herzhaft daher kommen können. Ich liebe es z.B. große Garnelen mit Bacon umwickelt zu braten, dadurch bleiben sie saftig und man muss nicht mit Salz nachwürzen.

Durch eine aktuelle Aktion bei den Konsumgöttinnen habe ich mal wieder eine Tüte Garnelen von Costa bekommen. Da das Wetter auch gerade herbstlich geworden ist, gab es also Risotto.

Nichts ist so variabel wie ein Risotto – selbst in Italien gibt es von edlen Varianten mit Safran bis zu schwarzem Risotto unzählige leckere Varianten.

Ich mag die Mischung aus frisch und herzhaft, bei uns sind das Erbsen und Staudensellerie im Reis, und Bacon und BBQ-Garnelen oben drauf.

Für die BBQ-Garnelen braucht Ihr ein Barbecue-Gewürz, das man mit braten darf, einen sogenannten Rub. Ich habe einen Rub speziell für Meeresfrüchte und Fisch, der hat neben den rauchigen Noten auch eine leichte Zitronennote und passt super zu Garnelen und Co. Zur Anwendung taut Ihr die Garnelen im Kühlschrank über Nacht auf, trocknet sie gut ab und massiert dann den Rub ein. Durch die Restfeuchte der Garnelen hält er perfekt und löst sich auch beim Braten nicht auf.

Familienrezept: Risotto mit Bacon-BBQ-Garnelen

Zubereitungszeit 35 Minuten
Gesamtzeit 35 Minuten
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 5 Handvoll Risottoreis ca. 350 gr
  • 250 gr Erbsen (frisch oder TK)
  • 900 ml Gemüsebrühe Fonds oder Brühe
  • 8 Scheiben Bacon
  • 250 gr Garnelen
  • 2 EL BBQ-Rub
  • 3 Stangen Sellerie
  • 1 St Zwiebel
  • 1 Glas Weißwein
  • 2 EL Butter
  • 4 EL Parmesan wer die Kombi aus Käse und Garnelen nicht eklig findet!

Anleitungen
 

  • Zwiebel und Sellerie klein schneiden und in etwas Olivenöl andünsten so dass sie leicht Farbe annehmen. Den Reis dazugeben und mit anschwitzen bis die Körner glasig werden. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen komplett verkochen lassen
  • Jetzt wird immer wieder so viel Brühe dazugefügt, dass der Reis nicht austrocknet. Also dabeibleiben und immer schön bei mittlerer Hitze rühren. Das Ganze dauert ca. 25-30 min... wenn Ihr schummelt und die Temperatur hochdreht bekommt Ihr Reisbrei.
  • Zum Ende die Erbsen hinzufügen, TK Erbsen ca. 5 min vorher, frische 2-3 min. Dann das Ganze mit der Butter und dem Parmesan mischen.
  • Parallel den Bacon in einer heißen Pfanne braten und zum trocknen auf Küchenpapier legen. Die Garnelen in der gleichen Pfanne in etwas Öl auslassen. Den Bacon zerbröseln und mit den Garnelen auf dem Risotto servieren.
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Lachs auf Polentabett mit Wasabi-Soße

Ich liebe ja Kochsendungen. Für mich gibt es nichts Schöneres, als am Wochenende morgens mit einer Tasse Tee und einer Katze im Bett Kochsendungen auf Sixx oder HGTV zu schauen. Dabei stolpere ich immer wieder über Gerichte, die ich völlig aus meinem Kochrepertoire verdrängt habe. Eines dieser Gerichte ist Polenta. Da die glutenfrei und sehr einfach zuzubereiten ist habe ich sie eine Zeit lang sehr gerne gegessen, in meiner Erinnerung ist sie aber aus irgend einem Grund langweilig und pappig.

Neulich habe ich einem Koch zugesehen, wie er wunderbar cremige Polenta mit Trüffeln zubereitet hat. Mit weicher Polenta kann mein Mann nicht so viel anfangen, also habe ich mir vorgenommen mal wieder Polentaschnitten zuzubereiten. Wir essen ja wenig Fleisch – also gab es Fisch dazu.

Wie üblich habe ich vergessen schöne Fotos zu machen. Man sieht die Schnitten ganz klein unter dem Lachs und der Soße versteckt – ich muss mir angewöhnen Fotos auch ohne Soße zu machen…….

Das Gericht ist super simpel – durch die “Schuppen” aus Zucchini und den Wasabi in der Soße sieht es aber deutlich aufwändiger aus.

Das Gericht ist wie üblich glutenfrei – die Polenta zählt aber nicht als Low Carb.

Lachs auf Polentabett mit Wasabi-Soße

Gericht Main Dish
Portionen 2 Personen

Zutaten
  

  • 2 Stück Lachs hier bitte auf gute Qualität achten
  • 1 kleine Zwiebel
  • 300 ml Sahne
  • 1 kleine Zucchini
  • 100 ml Wein gerne etwas süßer
  • 1 TL Wasabipaste gerne mehr bei Geschmack

Polenta

  • 100 gr Polenta
  • 1 EL Olivenöl
  • 400 ml Wasser
  • 1 TL Salz

Anleitungen
 

  • Für die Polenta das Wasser mit dem Salz und dem Olivenöl zum Kochen bringen. Dann die Polenta einrühren, die Temperatur runterdrehen und 10 min (schaut auf die Packung, die Sorten unterscheiden sich da) quellen lassen. Ab und zu umrühren. Wer mag kann die fertige Polenta nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Manche geben hier Butter und Parmesan dazu - zum fettigen Fisch ist mir das aber zu viel. Ein großes Tablett mit einem Bogen Backpapier belegen, heiße Polenta draufgeben und ca. 1,5 cm dick ausstreichen. 2-3 h abkühlen lassen.
  • Für die Soße die Zwiebel sehr fein schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit dem Wein ablöschen. Hier darf es wirklich ein etwas süßerer Wein sein, wenn Ihr nur feinherbe im Schrank habt testet mal, ob Ihr etwas Zucker in die Soße gebt. Klingt komisch, passt aber hervorragend zur Wasabipaste. Wenn der Wein etwa um die Hälfte reduziert ist, mit Sahne angießen. Wasabi zugeben und abschmecken. Wartet beim Nachdosieren der Wasabi etwas, es dauert bis sie sich aufgelöst hat. Leicht köcheln lassen.
  • Die Zucchini zu 1/3 abhobeln, den Rest in kleine Würfel schneiden. Den Lachs waschen und etwas würzen. Ich verwende aktuell gerne Zatar, Ihr könnt aber auch Fischgewürz oder einfach Pfeffer und Salz verwenden. Die Zucchinischeiben oben auf den Lachs Dachziegelartig anordnen. Den Lachs unten anbraten (ca. 3 min) und die Pfanne dann bei 160 Grad in den Ofen schieben. Wenn der Lachs gar ist (bei uns nach ca. 10 min) kurz den Grill zuschalten damit die Zucchini etwas Farbe bekommt.
  • Aus der Polenta Schnitten schneiden. Ich mache das ganz faul mit dem Pizzaroller. Die Schnitten in etwas Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die gewürfelte Zucchini anbraten.
  • Zum Anrichten unten auf den Teller die Polenta geben, darauf den Lachs. An die Seite kommt die gewürfelte Zucchini und darauf dann Soße.... und wahrscheinlich sieht das bei euch wieder schöner aus als bei Mir 🙂
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Bouillabaisse – gar nicht so kompliziert wie es klingt

Wer mich ab und an in meinen Instagram-Stories besucht weiß, dass wir relativ wenig Fleisch essen – aber gerne mal Fisch oder Meeresfrüchte. Da ich als Ost-Westfale auch noch bekennender Suppenkasper bin, sind Fischsuppen natürlich perfekt.

Die beste Bouillabaisse meines Lebens habe ich tatsächlich mal auf einer historischen Weinwanderung in Freinsheim gegessen. In einem Cafe, dass sonst nur Süßes serviert, hat die französische Besitzerin ein altes Familienrezept gekocht. Die Suppe war fischig, sämig, würzig und so lecker, dass ich am Liebsten einfach den Rest des Abends sitzen geblieben wäre und noch mehr Suppe gegessen habe.

Seitdem koche ich Bouillabaisse ab und zu selbst, manchmal sogar mit dem großen Aufwand – also inkl. Fischfonds selbst aus Gräten und Abschnitten kochen… aber soviel Zeit habe ich tatsächlich sehr selten.

Heute teile ich mit Euch mal ein Rezept, dass sich auch mit vertretbarem Aufwand kochen lässt.

Mein Trick: ich koche mir die Grundbrühe auf Vorrat vor, portioniere das in Liter-Einheiten und muss dann bei Bedarf für 2 Personen nur einen Beutel auftauen und frischen Fisch einlegen.

Traditionell kommt heller Fisch und Meeresfrüchte in die Suppe. Mein Mann mag allerdings nur Jakobsmuscheln da er in der Suppe nicht mit Schalen rumhantieren möchte. Also gibt es häufig Zander, Viktoriabarsch, Seelachs und Co.

Manche essen gerne Lachs in der Bouillabaisse – das ist mir zu fett……

Rouille – die klassische Knoblauchsoße – könnt Ihr entweder als schnelle Knoblauchmayo selbst rühren, oder Ihr nutze den Faulenzertrick: einfach fertige Mayo mit Knoblauch mischen, mit Chili abwürzen und fertig.

Ich selbst toaste mir manchmal ein glutenfreies Brötchen dazu auf – frische Rouille und Suppe und ich bin glücklich.

Bouillabaisse - gar nicht so kompliziert wie es klingt

Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 45 Minuten
Gericht Main Dish, Suppe
Portionen 4

Zutaten
  

  • 1 kg Fisch servierfertig vom Fischhändler Eures Vertrauens oder auch sehr gute TK-Ware
  • 2 große Zwiebeln
  • 5 Knoblauchzehen
  • 2 kleine Fenchelknollen
  • 1 große Möhre
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 400 g geschälte Tomaten aus der Dose
  • 2 Glas Fischfonds
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Weißwein
  • 100 ml Pastis oder Pernod
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Zweige Thymian
  • 5 Stängel Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chilipulver
  • 1 Messerspitze Safranfäden
  • 2 große Kartoffeln überwiegend festkochend oder 5 EL Kartoffelpürreepulver
  • 2-3 EL gehackte Petersilie
  • Salz

Anleitungen
 

  • Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken. Fenchel, Möhre und Sellerie waschen und schälen. In ca. 0,5 cm Würfel schneiden.
  • Tomaten abgießen und mit den Händen oder einem Messer grob zerteilen. Den Saft aus der Dose auffangen. Wer sehr aromatische Tomaten bekommt, kann natürlich auch frische Tomaten verwenden. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch andünsten (darf nicht zu dunkel werden. Das restliche Gemüse ohne die Tomaten dazugeben und leicht anbräunen lassen.
  • Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten. Tomaten dazugeben, kurz andünsten und mit Wein ablöschen. Jetzt den Fischfond zugeben und ca. 0,5 l Wasser zugeben. Die Gemüsemischung sollte gut bedeckt sein. Jetzt den Pastis oder Pernod zugeben. Wer den Geschmack nicht mag, lässt das einfach weg. Lorbeer, Thymian und Petersilie waschen und dazugeben, mit Pfeffer, Salz, Chilli und Safran würzen. ca. 25 min einköcheln lassen - jetzt habt Ihr eine würzige Suppenbasis.
  • Die Suppe portionsweise durch ein feines Sieb gießen und mit einem Löffel nachdrücken - wer hat kann eine Flotte Lotte benutzen.
  • Alles zurück in den Topf geben und aufkochen lassen. Für die Bindung sorgen Kartoffeln. Ihr könnt also entweder die 2 Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden - oder Ihr kürzt das Ganze über Kartoffelpürree-Pulver ab. Wenn Ihr Kartoffeln nutzt gebt Ihr die jetzt in die Brühe und kocht das Ganze ca 10 min bei mittlerer Hitze. Wenn Ihr Kartoffelbreipulver verwenden wollt, gebt Ihr das Löffelweise in die Suppe und rührt gut durch. Nach jedem Löffel kurz warten ob Euch die Konsistenz gefällt (ihr wollt ja kein Pürree sondern Suppe. Den Fisch mundgerecht würfeln und bei kleiner Hitze in der Brühe ca. 6 min gar ziehen lassen. Die Suppe auf Teller verteilen.
  • Wer die klassische Knoblaufpaste (Rouille) dazu möchte, der mischt einfach etwas Mayo mit Knoblauch, Chilli und Petersilie. Die Rouille kommt dann auf die Suppe oder zu Baguette.
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