Das Wildschweinfilet wird über Nacht mariniert. Dazu müssen alle weißen Häute/Sehnen entfernt werden. Das Öl in einen Ziplog-Beutel geben, Wacholder, Pfeffer und Rosmarin hineingeben, Fleisch hinzugeben und gut kneten. Über Nacht im Kühlschrank aufbewaren.

Das Fleisch ca. 1 h vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Etwas Butterfett in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch von jeder Seite ca. 3 min anbraten. Die Pfanne in den Ofen stellen und dort bei 80 Grad ca. 45 min garen.

Sellerie schälen, waschen und würfeln. In etwas Salzwasser ca. 20 min weich kochen. Abgießen und auf der heißen Herdplatte gut ausdampfen lassen. Sahne angießen und mit einem Pürrierstab cremig aufschlagen. Gut würzen und warm stellen.

Die Schalotten würfeln und in etwas Öl anbraten. Mit Rotwein ablöschen und Wildfonds dazugeben. Um 1/3 reduzieren. Jetzt mit dem Schnellschneidestab pürrieren und die Sahne unterschlagen (die Soße wird dadurch richtig schaumig). Kräftig abwürzen und mit den übrigen Zutaten servieren.