Nächstes Wochenende soll es hier das erste mal minus Grade haben, also die perfekte Zeit sich noch mal mit einer schönen Suppe auf zu wärmen. Da die asiatische Küche eine meiner Lieblingsküchen ist, habe ich einfach mal eine asiatische Nudelsuppe gekocht. Natürlich nicht mit Brühe aus dem Glas sondern mit selbst gemachter Knochenbrühe. Viele schrecken vor der Arbeit zurück, dabei kocht sich so eine Brühe eigentlich komplett von selbst. Man kann die Pryor auch hervorragend auf Vorrat kochen, und sie dann entweder noch heiß in Weck-Gläser füllen oder einfach einfrieren.
Bei den Zutaten zur Suppe seid ihr komplett frei: bei den Nudeln nehme ich immer glutenfreie Varianten. Das können entweder Reis Nudeln, Soja Nudeln oder kalorienarme Shirataki Nudeln sein. Beim Gemüse nehme ich das was in der Küche rum liegt, heute raus Baby-Brokkoli und ein schöner Kräuterseitling.
Das Fleisch wird in etwa zur Hälfte durch gegart (also sehr medium rare) da es in der heißen Brühe noch weiter gart.
Asiatische Nudelsuppe mit selbstgemachte Knochenbrühe
Asiatische Nudelsuppe mit selbstgemachte Knochenbrühe
Für die Brühe röstet Ihr die Knochen ohne Fett in einem großen Topf sehr dunkel an. Gibt es grob gewürfelt und Gemüse hinzu und röstet auch dass alles komplett an.
Wie ist alles so mit Wasser auf das alle Zutaten bedeckt sind und Küche das ganze auf kleiner Stufe für mindestens 3-4 Stunden. Ich mache das immer am Tag bevor ich die Suppe essen möchte.
Bratet das Fleisch in einer Pfanne von allen Seiten in etwas Öl an. Gibt das kleingeschnittene Gemüse dazu und röstet alles einmal durch. Das Gemüse muss dabei unbedingt noch bissfest bleiben.
Gib einen Geschnitten im Stängel Zitronengras in die Brühe und kocht diese einmal auf. Schmeckt sie herzhaft mit Soja und Fischsauce ab.
Koch die Nudeln nach Packungsanweisung.
In jede Suppenschüssel komme jetzt und dann ein paar Nudeln, darauf das Gemüse und das in sehr dünne Streifen geschnittene Fleisch. Gießt alles mit der kochend heißen Brühe auf. Das kann man auch schön am Tisch machen, das ist ein Erlebnis für die Gäste. Je nach Geschmack könnt ihr noch frischen Koriander auf die Suppe geben.
Herbst ist die Zeit der Pilze und des Kürbis. Überall gibt es tolle Kürbisse zu kaufen und bei dem aktuellen Wechsel aus Regen und Sonne sprießen die Pilze aus dem Boden. Für mich ist das auch immer Trüffelsaison. Ich bin wahrscheinlich die Reinkarnation eines italienischen Trüffelschweins – aber ich könnte Trüffel zu fast allem essen. Die echten schwarzen Knollen sind aber schwer zu bekommen und meist sautieren. Also behelfe ich mir mit Trüffelprodukten wie Trüffelöl, -Salz und -Creme.
Ich durfte ein paar Produkte von Andronaco testen, und habe das gleich mal genutzt um Dinge zu kaufen, die ich mir sonst nicht regelmäßig leiste. Besonders gut gefallen hat mir die große Auswahl an Produkten mit Trüffeln, also habe ich mir ein Trüffel-Salz, verschiedene Öle mit Trüffel und eine Trüffelcreme bestellt. All das habe ich jetzt mal in einem Rezept getestet, ihr wisst ja wie gerne ich in der Küche stehe und an Dingen bastel.
Die Grundzutaten für dieses Rezept bekommt ihr in jedem Supermarkt, und ihr könnt es mit ganz normalen Küchengeräte herstellen. Die Trüffelzutaten könnt Ihr bestellen. Es hilft wenn ihr ein Gerät habt ihr bei dem ihr die Temperatur sehr exakt einstellen könnt, ich habe hier für einen Kochautomaten verwendet. Thermomix, Sous Vide Garer oder Backofen funktionieren aber auch.
Alle Komponenten lassen sich vorbereiten, das Rezept eignet sich also auch als Vorspeise für Gäste. Wenn Ihr das Rindertatar weg lässt ist das Gericht auch für Vegetarier bestens geeignet.
Sortiert die Pilze aus, die schönen kommen in das Pilztatar, die anderen verwerten wir für das Mousse. Sucht insgesamt ungefähr 200 g schöne Pilze aus und würfelt diese. Die Würfel sollten ungefähr 0,5 × 0,5 cm groß sein. Erhitzt die Butter in einem Topf so lange, bis sie leicht nussig riecht. Gibt die Pilze hinein und reduziert sofort die Hitze. Die Pilze bleiben jetzt in dieser Buttermischung circa 10 Minuten und garen dabei sanft durch. Schmeckt die Mischung mit etwas Trüffel Salz und Pfeffer ab.
Für das Mousse würfelt ihr nun die Zwiebel und den Rest der Pilze. Hier müsst ihr nicht besonders ordentlich arbeiten, das Ganze wird später sowieso püriert. Die Zwiebeln in etwas Trüffelöl andünsten und die Pilze dazugeben. Bratet alles richtig schön an, es darf wirklich dunkel werden. Gebt jetzt den Senf, die Sojasoße und den Sherry dazu. Das ganze 30 Minuten einköcheln lassen, eventuell mit etwas Gemüsebrühe aufgießen.
Die Mischung jetzt in einer Küchenmaschine pürieren und noch mal abschmecken.
Kürbissouffle
Den Kürbis entkernen und grob in Stücke schneiden. In einem Topf mit etwas Öl andünsten und dann mit Salzwasser aufgießen. Circa 15-20 Minuten kochen, der Kürbis muss sehr weich sein. Das Wasser ab Gießen und den Kürbis im heißen Topf noch ausdampfen lassen.
Die Eier trennen und das Eiweiß mit etwas Salz sehr steif schlagen.
Den Kürbis in eine Kartoffelpresse oder mit dem Stampfer zerkleinern. Mit dem Eigelb und dem Käse mischen und das ganze kräftig mit Pfeffer und Trüffel Salz abschmecken. Hebt das Eiweiß vorsichtig unter.
Den Backofen auf 180° vorheizen. Gibt die Mischung in gefettete Muffinformen und backt das ganze circa 30 Minuten bei Umluft.
Rindertatar
Das Tatar wird klassisch zubereitet: das gut gekühlte Fleisch mit einem Messer sehr klein hacken und mit fein gewürfelte Zwiebeln, Kapern, Pfeffer und Salz abschmecken. Auf die fein gewürfelte Gewürzgurke habe ich diesmal verzichtet, das hätte für mich nicht zu den Pilzen gepasst. Stellt das Tatar in den Kühlschrank bis ihr es braucht.
Kontiertes Eigelb
Heizt in einem beliebigen Gerät Wasser auf 85° auf. Gebt etwas Öl in kleine Formen (zum Beispiel Weckgläser) und gibt je ein Eigelb in eine Form. Ich habe hier eine Mischung aus 50 % Trüffelöl und 50% Olivenöl verwendet. Das Ei muss komplett mit Öl bedeckt sein. Stellt die Formen in das Wasserbad und gart das Ei für 5 Minuten. Das Eigelb ist dann außen fest und Innen noch komplett flüssig. Wer ist fester mag hart es einfach entsprechend länger.
Zusammenbau
Am besten funktioniert der Zusammenbau mit kleinen Vorspeisenringen. Gibt in den Ring unten etwas von den Pilz hinein und füllt das Ganze mit Rindertatar auf. Legt ein Kürbis Soufflee mit auf den Teller und garniert das Ganze mit eurer Pilzmousse. Ganz am Schluss mit einem Esslöffel vorsichtig das Eigelb aus dem Öl nehmen und auf das Rindertatar legen.
Schmeckt perfekt mit etwas krossem Brot oder Salat.
Kennt Ihr das, wenn Euch ein Geruch wieder an einen Ort versetzt….so geht mir das mit Baozi. Ich hatte das große Glück vor einigen Jahren dienstlich häufig in Singapur zu sein, und meine größte Freude nach einem langen Tag war ein Besuch im Dumpling-Restaurant. Stapelweise Bambuskörbe, überall riecht es nach Ingwer, Sojasauce und Bohnenpaste. Ich habe das geliebt, und meist mehr bestellt als ich essen konnte. Leider verzichte ich ja jetzt auf Gluten, und glutenfreie Baozi‘s habe ich noch nicht gefunden.
Was ist denn überhaupt ein Baozi?
Eigentlich ein gefülltes Hefebrötchen, oder eine gefüllte Dampfnudel – also ein Hefeteig mit Füllung der in einem Bambuskorb sanft gedämpft wird.
Die Füllung kann alles sein: Gemüse, Bohnenpaste, Sesampaste oder Fleisch. Daher eignen sich die kleinen Klöße für Vegetarier, Veganer und Carnivoren gleichermaßen.
Wer normale Baozi machen möchte, dem empfehle ich diese Rezept.
Ich habe zum Testen eine Vegane Variante mit Sojahack und eine mit Rinderhackfleisch hergestellt. Der Teig ist etwas tricky, denn glutenfreier Teig reißt aufgrund des fehlenden Klebers leicht und man kann ihn nicht so dünn ausrollen. Es klappt trotzdem ganz gut, auch wenn sie geschmacklich natürlich nicht ganz ans Original rankommen.
Der Trick beim glutenfreien Teig ist die Verwendung von Hefe und Backpulver. Hierdurch wird der etwas faule Teig fluffier und damit weicher. Die Falttechnick ist eigentlich einfach, im Prinzip nehmt Ihr den Teig hoch und faltet ihn rundherum ein bis ein Ball um die Füllung entsteht.
Für den Teig erst Hefe, Zucker und Milch mischen und 5 min stehen lassen. Mit den übrigen Teigzutaten mischen und abgedeckt 30 min gehen lassen.
Pilze und Glasnudeln nach Packungsanleitung einweichen und dann gut abtropfen. Mit allen übrigen Zutaten mischen und kalt stellen.
Den Teig in 12 Teile teilen und jedes zu einem Ball formen. Kreisförmig ausrollen (ca 0,5 cm dick) und jeweils 1,5 EL Füllung in die Mitte geben. Oben zufalten.
Einen Bambuskorb mit Backpapier auslegen (alternativ eine Dämpfer nehmen oder sie Baozi direkt in ca 1 cm hohes Wasser setzen). Unter dem Dämpfer einen Topf mit kochendem Wasser platzieren und die Baozi 30 min dämpfen.
Sofort servieren, gerne mit frischem Koriander und etwas Sojasauce.
Rezept Hinweise
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