Ich esse seit knapp 2 Jahren kein Schweinefleisch mehr. Das hat keine religiösen Gründe, bei einem Lebensmitteltest kam heraus dasss mein Körper es einfach nicht gut verarbeiten kann. Die einzige Ausnahme ist Wildschwein, und wenn ich über ein Wildschweinfilet stolpere freue ich mich wirklich auf das Essen.
Wildschweinfilet ist ein sehr mageres Fleisch, das sehr wenig Wildgeschmack mitbringt – quasi Wild „light“. Es muss sanft behandelt werden, denn falsch zubereitet wird es trocken und ledrig – was bei dem Preis für dieses Fleisch einfach sehr schade wäre. Damit es zart bleibt, gare ich Wildschweinfilet gerne bei Niedertemperatur.
Bei uns kommt es mit einem feinen Selleriepürree und Rotweinsoße auf den Tisch, bei dem kalten Wetter draußen ein feiner Gaumenschmeichler.
Wildschweinfilet mit Selleriepürree
Zutaten
Wildschwein
- 600 g Wildschweinfilet
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 Zweig frischer Rosmarin (zur Not auch getrockneter)
- 1 TL frisch gemahlener Pfeffer (ich benutze gerne Langpfeffer)
- 150 ml Knoblauchöl (oder Rapsöl und 2 zerquetschte Zehen Knoblauch)
Für die Soße
- 2 Stück Schalotten grob gewürfelt
- 140 ml kräftigen Rotwein
- 150 ml Wildfonds
- 50 ml Sahne
- Pfeffer, Salz nach Geschmack
Selleriepürree
- 1 Stück Sellerieknolle
- 80 ml Sahne
- frischer Muskat, Salz, Pfeffer
Anleitungen
Wildscheinfilet
- Das Wildschweinfilet wird über Nacht mariniert. Dazu müssen alle weißen Häute/Sehnen entfernt werden. Das Öl in einen Ziplog-Beutel geben, Wacholder, Pfeffer und Rosmarin hineingeben, Fleisch hinzugeben und gut kneten. Über Nacht im Kühlschrank aufbewaren.
- Das Fleisch ca. 1 h vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Etwas Butterfett in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch von jeder Seite ca. 3 min anbraten. Die Pfanne in den Ofen stellen und dort bei 80 Grad ca. 45 min garen.
Selleriepürree
- Sellerie schälen, waschen und würfeln. In etwas Salzwasser ca. 20 min weich kochen. Abgießen und auf der heißen Herdplatte gut ausdampfen lassen. Sahne angießen und mit einem Pürrierstab cremig aufschlagen. Gut würzen und warm stellen.
Rotweinsoße
- Die Schalotten würfeln und in etwas Öl anbraten. Mit Rotwein ablöschen und Wildfonds dazugeben. Um 1/3 reduzieren. Jetzt mit dem Schnellschneidestab pürrieren und die Sahne unterschlagen (die Soße wird dadurch richtig schaumig). Kräftig abwürzen und mit den übrigen Zutaten servieren.
Notizen
