Wer mich auf Instagram begleitet weiß, dass ich seit längerem die Pausenbrote für meine Familie selbst backe. Begonnen hat das lustigerweise wie bei vielen anderen während der heißen Corona-Phase. Da es nirgends Mehl gab habe ich nach Alternativen gesucht und mit Hefewasser und Sauerteig experimentiert. Auf dem Blog von Happyserendipity bin ich dann auf Lievito Madre gestolpert, einem italienischen Sauerteig aus Weizenmehl (also hell) – der ist super für Pizzateig und helle Brote.
Brot aus Ruchmehl mit Sauerteig
Auf dem tollen Plötzblog bin ich dann über das Rezept vom Cranzahler Sauerteigruchbrot gestolpert – und war neugierig was Ruchmehl eigentlich ist. Ruchmehl – auch Schweizer Mehl – ist ein Mehl bei dem ca. 80% der Schalen im Mehl mit vermahlen sind. Es ist also eine Art Vollkornmehl, Brote die aus Ruchmehl gebacken werden halten länger frisch und bleiben knusprig.
Da ich diese Woche 2 Tage geschäftlich unterwegs bin, und nicht mein normales Alltagsbrot in der Wochenmitte nachbacken kann wollte ich einmal ein größeres und länger haltbares Brot backen. Meine Familie mag kein Roggenbrot, also habe ich eine Mischung aus Dinkelmehl, Dinkel-Ruchmehl und normalen Weizenmehl 550 verwendet. Obwohl ich nur 1/2 TL Backmalz dazugegeben habe, ist die Kruste dieses Brotes grandios geworden.
Das Brot entstand in Anlehnung des Rezeptes vom Plötzblog – ich habe aber Mehlsorten und Brotgewürze angepasst.
Das Brot reicht für 1 Woche Pausenbrote für 3 Personen (meine Kinder und mein Mann nehmen immer klassische Brote mit).
Den Lievito aus dem Kühlschrank erst mit dem warmen Wasser schaumig aufrühren, dann mit dem Mehl vermischen und 6-8 Stunden warm stellen. Ich stelle die Schüssel dazu in den Backofen und schalte nur das Licht ein (unbedingt schauen, dass die Temperatur ausgestellt ist, ich habe schon mehre Sauerteige aus Versehen in Beton verwandelt). Wenn der Sauerteig sich ungefähr verdoppelt hat und auch Blasen wirft ist er fertig.
Die Mehle vom Hauptteig mit dem Wasser verrühren und ca. 30 min stehen lassen (Autolyse, hierdurch wird der Teig schön klebrig).
Dann sämtliche Zutaten zu einem noch leicht flüssigen Teig verrühren, mit meiner Küchenmaschine dauert das ca. 10-15 min. Der Teig ist deutlich flüssiger als mein sonstiger Brotteig - also bitte nicht wundern. Wieder in den Ofen stellen.
Dehnen und falten nach 30, 60 und 90 min - nach 2 h sollte der Teig nochmal deutlich gewachsen sein.
Um das Volumen nicht zu verlieren wird der Teig nicht laminiert, sondern nur etwas rund oder oval gewirkt und kommt jetzt ins Gärkörbchen.
Im Kühlschrank bei max 7 Grad über Nacht kalt gären lassen.
2 Backbleche in den Ofen stellen und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot vorsichtig auf das obere Backblech packen und sofort 2 Tassen Wasser auf das untere Blech (dampft sofort)
5 min bei 250°C backen, dann Temperatur auf 200°C runter drehen. Ca 80 min backen.
Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen - das schafft meine Familie natürlich nie und ich muss meiner Tochter immer den warmen Knust abschneiden.
Ich habe euch ja schon über meine ersten Erfahrungen mit der Sirtfood-Diät berichtet. Nach den ersten Wochen mit grünen Säften habe ich wirklich das Gefühl, das es mir gesundheitlich wirklich besser geht besser geht. Ich fühle mich fitter, und bin auch nicht mehr so müde. Wer unter Hashimoto leidet weiß wie wertvoll das ist. Die nächste Stufe in dieser Ernährungsform ist es für mich, mit den Zutaten an Rezepte zu basteln. Eines der Sirts ist ja Buchweizen. Buchweizen in Körnerform esse ich häufig in Gemüsepfannen, das gibt es mittlerweile sogar in der Kombination mit Brokkoli fertig zu kaufen. Da ich in meinem magischen Vorratsraum sogar Buchweizenmehl gefunden habe, habe ich mal mit Brötchen experimentiert.
Sirt-Semmel mit Kräuterquark
Die Basis für das Rezept sind die Skyr-Brötchen die ich euch schon mal vorgestellt habe. Die Brötchen sind auf der Basis von Buchweizenmehl und glutenfreien Haferflocken, durch den vielen verwendeten Joghurt sind sie deutlich Kohlenhydrat ärmer als normale Brötchen. Ihr kennt diese Rezepte ja aus der Wölkchen Bäckerei. Ich habe auch noch etwas Kurkuma hinzugegeben, das ergibt zum einen eine sehr schöne Farbe zum anderen haben wir so noch ein zusätzliches Sirt.
Mischt alle Zutaten mit einem Löffel gut durch, ihr könnt natürlich auf die Küchenmaschine benutzen das braucht ihr aber nicht. Damit der Flohsamen Quellen kann, lasst ihr die ganze Masse jetzt ungefähr 5 Minuten stehen. Ihr merkt schon dass aus dem vorher sehr flüssigen Matsch jetzt einen Teig wird.
Ölt 6 Förmchen einer Muffin-Form gut ein. Wer mag streuselt etwas Haferflocken hinein, das gibt noch mal ein bisschen mehr Biss. Fällt jetzt den Teig in die Förmchen und gibt das ganze für 30 Minuten in den Backofen.
Vor dem Aufschneiden die Brötchen ungefähr 30 Minuten stehen lassen, das fällt zwar schwer aber die Krümeln sonst sehr.
Nach der ganzen Völlerei über Weihnachten freue ich mich wieder auf ganz normales und halbwegs gesundes Essen. Dazu gehört auch ab und an ein Brot – das ist für mich eine gute Lösung für unterwegs und passt in meinem Intervallfastenplan auch gut als Mittagessen.
Was macht ein gutes Brot aus? Für mich muss ein Brot nach Brot schmecken (meine Familie würde mir da vehement widersprechen) und ich muss etwas zwischen den Zähnen haben. Ich habe leider noch kein wirklich gutes glutenfreies Bauernbrot gefunden, so eines mit einer wirklich knackigen Kruste (seufz) also esse ich Brot mit vielen Kernen.
Wie Ihr seht, besteht das Brot nur aus Körnern und Kernen
Dieses Wunderbrod stammt aus Skandinavien (daher müsste ich eigentlich einen Strich durch das O ziehen) und besteht nur aus Körnern. Hinein kommen Haferflocken und andere Sämereien, gebunden wird das Brot mit Flohsamen und Chia… also alles was wir Hipster-Bäcker doch eh tonnenweise zu Hause haben, oder???
Es hält sich mindestens 4 Tage und Ihr habt die Wahl ob Ihr ein normales Brot backen wollt oder Knäckebrot fabrizieren wollt. Für das normale Brot verwendet ihr einfach eine Kastenform – für Knäckebrot streicht Ihr den Teig nach dem Einweichen auf einem mit Backpapier belegten Backblech aus und schneidet es direkt nach dem Backen in Quadrate. Dieses Brot ist dünner und wird dadurch noch knuspriger, für mich z.B. perfekt für Sandwiches mit viel Salat. Mangels Gluten bricht es allerdings schnell, also solltet Ihr nicht über der frisch gebügelten weißen Bluse essen.
Ich backe das Brot in einer beschichteten Kastenform mit ca 20 cm Länge. Man kann das Brot auch als Knäckebrot auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech backen.
Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben, Kokosöl/ Agavensirup zusammen mit dem Wasser aufwärmen
Alles Mischen und verrühren, dann abgedeckt und kühl (Keller reicht) 3 h ziehen lassen. Ihr könnt den Teig auch abends vorbereiten und morgens frisch backen
Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
45 min backen - das Brot ist gar wenn es sich beim Klopfen hohl anhört. Jeder Ofen ist anders, daher prüft das bitte bei euch.
Auf einen Gitterrost kippen und mindestens 3 h abkühlen lassen - sonst habt Ihr beim Schneiden nur Brösel
Frische krosse Brötchen sind etwas, das mir in der Low Carb-Ernährung wirklich fehlt. Die Dinger sind auch zum Mitnehmen ins Büro unheimlich praktisch und ersparen auch bei langen Autofahrten den knurrenden Magen und den Kampf gegen den Drang beim goldenen M zu halten. Ich habe ja schon mit vielen Rezepten experimentiert.
Ab und zu backe ich dieses Körnerbrot mit Flohsamen:
Aktuell experimentiere ich viel mit Skyr, denn der ist fester als normaler Joghurt und nicht so trocken im Geschmack wie Magerquark. Herausgekommen sind diese Skyr-Brötchen – die natürlich Low Carb und Glutenfrei sind.
Das Rezept ist für 6 kleine, oder 4 normale Brötchen und enthält einiges an klassischem Superfood:
Haferkleie als Ballaststoff
Flohsameschalen für die Darmschleimhaut
Skyr mit hohem Proteingehalt
Man kann die Brötchen wunderbar aufgeschnitten einfrieren und dann morgens schnell auftoasten – so habt Ihr nur einmal die Arbeit aber jeden Morgen frische Brötchen.
So sehen die Teiglinge aus
Wie Ihr auf dem Foto seht, habe ich meine noch mit Hanfsaat bestreut. Die ist schön knackig und enthält jede Menge Spurenelemente.
Eine fertige SemmelSo esse ich das am Liebsten: noch warm mit etwas Salzbutter. Ihr seht die schöne Krume und die Körner Fürs Büro dann dann gerne mit Putenbrust
Die Flohsamenschalen müssen Vorweichen, also mischt sie mit dem Wasser, dem Brotgewürz, dem Mehl und der Haferkleie. Lasst die Mischung 5 min ziehen, das Ergebnis ist eine leicht krümelige Masse.
Verrührt die Eier mit dem Skyr und dem Salz und gebt das Ganze mit dem Backpulver zur Flohsamenmischung. Mit einem Löffel gut verrühren.
Die Mischung ist etwas klebrig, muss aber fest sein. Wenn Ihr Kugeln formt und diese auseinanderlaufen, gebt noch etwas Haferkleie zu der Mischung.
Gebt etwas Haferkleie in eine Schale, formt mit feuchten Händen Kugeln und rollt die in etwas Haferkleie.
Im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad Umluft 30 min backen (wenn Ihr 4 größere Brötchen backt dann 40 min backen). Im ausgeschalteten Ofen 10 min stehen lassen, dann auskühlen und genießen.
Mich hat die Herbst-Erkältung erwischt, d.h. laufende Nase, verschleimtes Hirn und sehr geminderter Wille aufzustehen. Daher habe ich das ganze Wochenende im Bett verbracht und meinen Netflix-Account zum Glühen gebracht. Kennt Ihr Ascension? Sehr interessante Serie über ein Raumschiff, dass nie gestartet ist … leider gibt es nur 6 Folgen die für mich aber 1 Tag gereicht haben da ich immer einschlafe.
Heute morgen sind meine Lieben alle ihren Verpflichtungen nachgegangen, d.h. ich bin allein zu Hause und muss mir selbst Frühstück zubereiten (eigentlich unverschämt, oder)?
Meine These war, dass man diese Brötchen auch in Mini-Guglhupfformen als Bagel backen kann.
Das Schöne am Rezept ist, dass man wirklich fast jedes Mehl verwenden möchte dass man im Haus hat.
Ich persönlich habe schon folgende getestet
Hafermehl
Haferkleie (gemahlen)
Sesammehl
Mandelmehl
Kokosmehl (für die süße Variante klasse)
Kürbiskerne (gemahlen)
Leinsamenmehl
normales glutenfreies Allzweckmehl
Ersetzt einfach das Mehl durch ein anderes aus Eurem Vorratsschrank und testet es aus.
Ihr könnt das Brot in einer kleinen Müslischale, 2 Silikonmuffinformen oder ausgestrichen auf einem flachen Teller in der Mikrowelle backen. Wenn ihr es flach ausstreicht, könnt Ihr es nach dem auskühlen kurz toasten – die Variante mag ich besonders gerne für Sandwiches.
2 Minuten Bagel - wenn es morgens schnell gehen muss
Dieses Rezept reicht für 1 großes Brötchen oder 2 Muffins
ich habe in meinem Rezept 2 EL Kokosmehl und 2,5 EL Leinsamenmehl verwendet. Das Kokosmehl macht den Teig etwas weniger kompakt.
2 Minuten Bagel - wenn es morgens schnell gehen muss
Dieses Rezept reicht für 1 großes Brötchen oder 2 Muffins
ich habe in meinem Rezept 2 EL Kokosmehl und 2,5 EL Leinsamenmehl verwendet. Das Kokosmehl macht den Teig etwas weniger kompakt.
Zuerst das Kokosfett bzw. die Butter in einer Schüssel in der Mikrowelle verflüssigen.
Die übrigen Zutaten dazugeben und sehr gut verrühren. Je besser Ihr rührt desto weniger Klumpen entstehen
In die gewünschte Backform geben (oder gleich in der Schüssel lassen) und 90 sec. bei 1000 Watt in der Mikrowelle backen.
Abkühlen lassen und nach Geschmack servieren.
Rezept Hinweise
Wer mag, kann den Teig vor dem Backen auch noch mit Sesam bestreuen.
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