Jeden Sonntag genießt meine Familie frische Croissants – warm, duftend, buttrig.. und sitze mit meinem Rührei daneben und bin traurig… (also bitte eine Runde Mitleid für mich). LCHF-Brötchen oder Dukan Oopsies kann ich essen, das ist aber leider kein Croissant.

Sowas lässt mir natürlich keine Ruhe, daher habe ich folgendes Experiment gewagt:

Blätterteig selbstgemacht aus Sojamehl

Was braucht man? Zeit.. viel Zeit…. gottseidank arbeite ich Montagmittags nicht, und muss meine Kinder ständig irgendwo hinfahren. Dieser zerhackte Nachmittag eignet sich hervorragend zum Blätterteig zubereiten. Sonst würde ich empfehlen, das Rezept an einem Wochenende zu testen.

Für knapp 450 g LCHF Blätterteig braucht man:

  • 200 g Sojamehl
  • 20 g geschmolzene Butter
  • 110 ml eiskaltes Wasser
  • 200 g Butter
  • viel Zeit

Zubereitung:

  1. Den Anfang macht ein mürbteigähnlicher Grundteig aus Sojamehl. Hierfür das Mehl mit der geschmolzenen Butter verrühren (ich habe dafür den Rührer meiner KitchenAid verwendet, mit einem Handrührer würde ich den Knethaken nehmen).  Das Ganze verrühren und nach und nach das Wasser hinzugeben. Es dauert ca. 5-6 min, dann sieht der Teig fast aus wie Streuselkuchenstreusel… also krümmelig und leicht glänzend

    Der Teig in der Küchenmaschine

    Der Teig in der Küchenmaschine

  2. Diese Streusel zu einem Kloß zusammendrücken, gut festdrücken (es muss eine kompakte Kugel werden) und in Frischhaltefolie gepackt für 30 min ab in den Kühlschrank zum Entspannen
  3. Nach den 30 min auf eine Dicke von 1 cm ausrollen. Nicht entsetzt sein, wenn der Teig reißt. Soja fehlt der Kleber den Weizen hat (Gluten), das bedeutet der Teig bricht einfach schneller
  4. Maß nehmen (vom Teig, nicht von Euch)
  5. Die Butter zwischen 2 Stück Backpapier so ausrollen, dass sie etwa halb so groß ist wie der ausgerollte Teig
  6. Butter auf den Teig legen, zuklappen und für 15 min kalt stellen (die ganze Platte). Hier ähnelt die erste Faltung eher einer Mosaiksession als einem echten Backvorgang. Der Teig bricht relativ schnell, ich habe einfach die Stücke so aufeinandergelegt, dass anschließend die Butter komplett belegt war

    LCHF Blätterteig - belebt mit Butter, 1. Schritt

    LCHF Blätterteig – belebt mit Butter, 1. Schritt

  7. Teig jetzt in eine Richtung auf die doppelte Länge ausrollen und wieder auf die Hälfte falten. So entstehen neue, immer dünnere Teig-Butter-Teig-Schichtungen
  8. 20 min in den Kühlschrank
  9. Wieder in eine Richtung ausrollen (also wieder ein Rechteck aus dem Quadrat formen) und jetzt einschlagen, d.h. die Seiten jeweils zur Mitte hin falten
  10. 20 min in den Kühlschrank
  11. Wieder in eine Richtung ausrollen (also wieder ein Rechteck aus dem Quadrat formen) und jetzt einschlagen, d.h. die Seiten jeweils zur Mitte hin falten
  12. Das Kühlen und Falten kann man 2-3 x wiederholen. Je häufiger Ihr das macht, desto mehr Schichten erzeugt Ihr, und desto luftiger wird der Teig.
  13. Den Teig gut durchkühlen lassen (idealerweise über Nacht) und dann wie normalen Blätterteig verarbeiten.

Aufgrund der vielen Butter ist das Rezept kalorientechnisch natürlich kein Leichtgewicht.

Der komplette Blätterteig kommt auf folgende Nährwerte:

  • Brennwert 2396 kcal
  • Fett 226 g
  • Kohlenhydrate 7,6 g
  • Protein 83,2 g

 

Macht man 4 Croissants daraus, sind das pro Croissant

  • Brennwert 599 kcal
  • Fett 56,5 g
  • Kohlenhydrate 1,9 g
  • Protein 20,8 g

Skaldeman 2,5

Aus dem Teig könnt Ihr jetzt alles herstellen, was Ihr sonst aus Blätterteig macht. Falls Ihr nicht alles auf einmal verwendet, der Teig hält sich im Kühlschrank ca. 3 Tage, im Tiefkühler ca. 6 Wochen. Ganz so geschmeidig wie echter Blätterteig ist er nicht, filigrane Rollgebilde lassen sich daraus nur schwer herstellen. Für ein Croissant reicht es aber.

Der Teig ist gebacken nicht so luftig wie Blätterteig, aber perfekt buttrig wie Mürbteig. Heute abend teste ich mal Käsestangen daraus herzustellen…….

Das erste Hörnchen  direkt aus dem Backofen

Das erste Hörnchen direkt aus dem Backofen

Das Hörnchen aufgebissen - gefüllt mit 3 Stück Schokolade (99% Lindt)

Das Hörnchen aufgebissen – gefüllt mit 3 Stück Schokolade (99% Lindt)

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