6 EL Weizenkleie
2 Eier
1 Stange Rhabarber (schälen, in kleine Stücke schneiden und ca. 20 min mit etwas Wasser köcheln lassen – aufpassen dass es kein Mus wird)
3 EL fettfreien griechischen Joghurt
2 TL Backpulver mit Safran
1 TL Zimt
1 TL Süßstoff
Vanillepulver (feingemalene Vanilleschote, gibts im Biomarkt oder guten Gewürzregalen… oder einfach selber machen)
2 TL Maizena

2 EL Joghurt und Ei mit dem Handmixer verrühren, Vanille und die anderen Zutaten hinzugeben. Falls die Mischung zu fest ist, den 3. EL Joghurt hinzufügen – sonst weglassen. Muffinförmchen aussprühen und Teil in 4 Formen verteilen. Abgetropften Rhabarber mit Süßstoff und Vanille mischen und auf den Teig geben. Bei 180 Grad ca. 15-20 min. backen.
Der Teig geht hoch und umschließt den Rhabarber. Superschön zum Mitnehmen oder zum Frühstück.
Tagesration sind 2 Muffins.

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